名人檔案×臺灣烘焙大師 吳寶春
1970年生，15歲開始到臺北當(dāng)面包學(xué)徒，20多年來埋首在傳統(tǒng)面包與新式面包的世界，2005年，組隊參加素有“面包界奧林匹克”美譽的“樂斯福面包大賽”，一路從臺灣冠軍征戰(zhàn)到亞洲區(qū)冠軍；2008年，用臺南縣東山鄉(xiāng)的古法煙熏龍眼干、精心培養(yǎng)的老面、香醇的紅酒烘焙出“酒釀桂圓”面包，獲得世界杯銀牌；2010年，“荔枝玫瑰”面包再次以臺灣本土食材荔枝干、埔里有機(jī)玫瑰等食材，打敗世界各國重量級面包師傅，奪得“世界面包大師賽”冠軍！不僅成功把臺灣土地孕育出來的食材推向國際，也從此找到面包世界的 無限可能。2010年11月在高雄開設(shè)第一家“吳寶春面包店”，繼續(xù)傾注溫暖細(xì)致的用心。
學(xué)會挫折 學(xué)習(xí)智慧
2008年，我去法國參加面包比賽時，發(fā)現(xiàn)法國人拿荔枝做成甜點，當(dāng)年我以酒釀桂圓面包參加比賽得亞軍后，就構(gòu)想研發(fā)臺灣盛產(chǎn)的荔枝參加2010年比賽。荔枝玫瑰面包得到冠軍，讓法國人知道“荔枝也可以搭面包”，卻是我練習(xí)、試做數(shù)百次的成果。
法國的荔枝甜點，多以果泥制成慕斯、蛋糕、馬卡龍，當(dāng)時我納悶“法國人為何用亞熱帶水果做甜點？”；我特地去法國超市找荔枝，發(fā)現(xiàn)多是南非進(jìn)口瘦瘦橢圓型荔枝，顏色鮮紅、汁少，有荔枝香味，但沒有甜味。
我熟悉的臺灣荔枝，果實圓而飽滿，味道香甜多汁，法國超市里的南非荔枝風(fēng)味差很多，心里想“難道法國人不知道臺灣盛產(chǎn)荔枝嗎？”
荔枝難保鮮，臺灣主要吃法是生鮮食用。但新鮮水果無法搭配面包，桂圓干在臺灣很普遍，卻少見荔枝干，我開始上網(wǎng)找、打聽哪里有荔枝干。
荔枝是亞熱帶臺灣盛產(chǎn)的水果，產(chǎn)期短，一旦碰上大豐收時，就會價格下跌，雖有農(nóng)戶做成荔枝干保存，但產(chǎn)量不多，我打定主意“2010年要用荔枝面包參加比賽！”開始尋找荔枝干食材。
我認(rèn)識一位喜歡做面包的媽媽──莉莉姐，在她的“媽媽夢”部落格中，介紹了南投農(nóng)友張丹鳳生產(chǎn)荔枝干，但量少不普遍，僅作為零食食用。 興起研發(fā)荔枝面包的念頭后，我開始試吃臺灣的黑葉、玉荷包、糯米、桂味等各種不同品種的荔枝，口感、香味、Ｑ軟度各有風(fēng)味。 試了半年，我選用口感Ｑ軟、荔枝香味濃厚的糯米荔枝干做配方，研發(fā)、試做后請朋友試吃。朋友吃過后卻皺起眉頭，評語是“味道奇怪又復(fù)雜，有麥香、荔枝香、小米酒香，反而沒有主題香味，而且口感太干”，他們甚至建議我放棄選用荔枝面包參加比賽。 我堅持不放棄，決心挑戰(zhàn)法國人的味覺，繼續(xù)研發(fā)、試做，并且改變溫度、調(diào)整鹽巴用量及面團(tuán)發(fā)酵時間。試做一次荔枝面包，從面團(tuán)攪拌到完成，過程要花20多個小時，兩天才看得到成果。 先將面粉、水、老面加入酒，在攝氏20度的溫度中攪拌，置放室溫12至15小時后，判斷面團(tuán)發(fā)酵倍數(shù)約兩倍。過程得掌握天然酵母菌數(shù)，因其會隨著時間長短，以及冬夏天氣溫度不同而變化。
第二次攪拌再加入面粉、水、荔枝干，以及核桃、玫瑰花和甘蔗糖蜜，靜置發(fā)酵1小時；翻面再發(fā)酵30分鐘后，分割每一個面包約1公斤，發(fā)酵30分鐘后整形。
整形后再發(fā)酵1個小時，再以攝氏220度烘烤，噴一次蒸氣保持表皮香Ｑ及膨脹度，噴完蒸氣還要再烤40分鐘。
做荔枝或桂圓面包的過程非常繁復(fù)，參加比賽前，我全心全意認(rèn)真練習(xí)了8個月，一天試做兩次，反復(fù)練習(xí)、試做、調(diào)整了數(shù)百次，將糯米荔枝改成黑葉品種、小米酒改成荔枝酒。
賽前最后一次練習(xí)后，我再請當(dāng)初勸我放棄的朋友試吃評比，結(jié)果他傳給我的簡訊寫“冠軍就是你的了！”讓我很欣慰。
偶爾聽到有人說“得到面包冠軍不過是僥幸！”但只有我自己知道，賽前我曾練習(xí)到忘我的境界；農(nóng)歷春節(jié)期間，一直練習(xí)到聽到放鞭炮的聲音，問旁人才知道已是初九天公生，真的是不知今夕是何夕。
荔枝農(nóng)友王瑞榮說，荔枝干在臺灣原本乏人問津，因為我比賽得冠軍的荔枝玫瑰面包熱賣，帶動面包師傅做荔枝面包，荔枝干因而成為很熱銷的食材，荔枝豐收價格不好時，就可制成荔枝干保存，對農(nóng)友很有幫助。
食材故事的背后—荔枝達(dá)人 王瑞榮
座落在高屏溪斜張橋旁的吉荔有機(jī)荔枝果園，縈繞著悠揚輕音樂，王瑞榮坐在綠草如茵的老欉荔枝樹下，悠閑品茗自家種的有機(jī)水果茶、看書、聽音樂，過著羨煞許多都市人的田園生活。
45歲的王瑞榮，原本是任職銀行、證券公司的金融業(yè)上班族，在高屏溪畔種植有機(jī)荔枝十多年，他說“一切都是順其自然”，并非刻意經(jīng)營。
為了陪伴逐漸年邁生病的父母，王瑞榮辭掉上班族的工作，2000年收回原本租給別人種水稻的土地。因為常聽母親說：“以前的土地是種什么長什么，根本不需要噴藥。”所以他決定種不噴藥的芒果和荔枝。
王瑞榮接觸有機(jī)農(nóng)業(yè)，是因為他原非務(wù)農(nóng)，不懂噴藥，擔(dān)心噴藥的危險，也知道噴藥不健康，心想“種自己要吃的水果，就采用不噴藥的栽培方法”。
十多年前，王瑞榮買下佛光山附近一筆面積四分大的山坡地，原本是某位都市人高價投資被套牢的土地，土地休耕了二十年，土質(zhì)極佳，目前也種植玉荷包荔枝。荔枝園地勢高，遠(yuǎn)眺高屏溪，視野開闊，荔枝每天聆聽佛光山傳來的早晚課誦經(jīng)聲成長。
王瑞榮認(rèn)為，有機(jī)就是“道法自然”，身心思想及行為皆回歸自然，就是有機(jī)。他投入有機(jī)荔枝的栽培，一方面是要追求都市上班族向往的田園生活，也希望影響其他慣行荔枝農(nóng)投入有機(jī)栽培的行列。
他希望以永續(xù)方式經(jīng)營有機(jī)農(nóng)業(yè)，不需要以每四、五年砍掉荔枝樹重種的方式操作，希望有機(jī)農(nóng)場能代代傳承給子孫，所以園內(nèi)的高大老欉荔枝樹是不砍掉的。
王瑞榮的果園種了十多種有機(jī)蔬果，量不多卻多樣，想吃高麗菜、辣椒、玉米、青椒，隨手采摘就可下鍋，不必買菜。
王瑞榮說，有機(jī)果樹栽培中“荔枝”算是高難度的作物，有機(jī)荔枝不像慣行荔枝可以使用化學(xué)藥劑防治病蟲害，困難處在于果樹結(jié)果率低，又需耗費大量人力疏枝、套袋，產(chǎn)量不穩(wěn)。幸而玉荷包有機(jī)栽種者少，所以奇貨可居，王瑞榮的有機(jī)荔枝上市前早早被預(yù)訂一空。
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作者：吳寶春
文字整理：林秀麗
出版社：時報出版社
細(xì)述52項臺灣農(nóng)產(chǎn)品，贊嘆食材的生命力量，記錄背后的土地故事。每一口吃下肚，都是土壤的精華、農(nóng)人的用心！為了找出美食背后的夢幻食材，寶春師傅上山下海，遍訪農(nóng)戶，有了許多驚艷的發(fā)掘。
